• Facebook Social Icon
  • Vkontakte Social Icon

© 2013-2019. 

Научный познавательный портал о здоровом питании и активном образе жизни.
Использование материалов АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» разрешено только с предварительного согласия правообладателей.
Все права защищены.

 

Информация на сайте АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» не является медицинским предписанием и не заменяет консультацию врача или диетолога. 

Автономная некоммерческая организация Национальный исследовательский центр «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»)

Адрес: Москва, 125502, г. Москва, ул. Петрозаводская, д. 11, корп. 3, помещение 1, ком. 16

 

Почтовый адрес: 115419, г.Москва, Ул.Шаболовка,34 стр.5 

БЦ МатриксОфис,  АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ».                            Телефон: +7 968 931-31-79                                                                anoniceda@gmail.com

История диетологии. Современные исследования, рекомендации и стратегия.

Перевод статьи Дариуша Мозаффариана,

Декана Школы Фридмана по нутрициологии, Университет Тафтс.

Пища – базовая, самая насущная потребность человека. Тем удивительнее факт, что наука о питании возникла сравнительно недавно. Первый витамин был выделен и получил химическое определение в 1926 году, менее ста лет назад. Это открытие стало началом полувекового этапа исследования болезней, вызванных авитаминозом - недостатком определенных веществ в пище. Последние 20-30 лет стали расцветом в изучении роли питания в развитии неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, диабета, ожирения, онкологических болезней.

 

1910-1950: эра открытия витаминов

 

В первой половине 20 века были открыты и синтезированы многие из известных ныне витаминов и микроэлементов. Было изучено их использование в профилактике и лечении болезней, вызванных авитаминозом: цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия, различные виды анемии.

 

Первым понятие витамина в науку ввел польский биохимик Казимеж Функ в 1913 году. На мысль об их существовании ученого навели наблюдения за группой цыплят. Те из них, что питались неочищенным рисом, избежали заболевания, сходного с человеческой бери-бери. 

 

Первый витамин был выделен в 1926 году и получил название тиамина. В 1936 году он был синтезирован искусственно, как витамин В1. В 1932 был выделен витамин С и впервые было документально доказано его защитное действие против цинги. Это произошло через 200 лет после того, как английский корабельный врач Линд впервые убедился, что моряки, которые едят лимоны, реже болеют цингой. Тогда его открытие признания в науке не получило.

 

К середине 20 века были выделены и синтезированы все основные витамины. Исследования на животных и потом на людях помогли выработать методы лечения болезней, вызванных недостатком витаминов: бери-бери (витамин В1), пеллагры (витамин В3), цинги (витамин С), В12-дефицитной анемии, рахита (витамин D) и других.

 

Искусственный синтез витаминов быстро привел к тому, что коррекцию рациона больных заменили на прием пищевых добавок и комплексов витаминов. В наши дни производство витаминов и пищевых добавок – многомиллиардная индустрия с мощной маркетинговой политикой. Ежедневный прием витаминов, по отдельности и в комплексе, пропагандируется как защита от болезней.

 

Исследования роли витаминов привели к тому, что в некоторые базовые продукты начали добавлять необходимые микроэлементы: йод в соль, ниацин (витамин В3) и железо – в пшеничную муку и готовый хлеб. В результате снизилась заболеваемость щитовидной железы (вызывается недостатком йода), ксерофтальмией (недостаточность витамина А), рахитом (мало витамина D), анемией (недостаток железа). В зависимости от местных условий, в разных регионах мира в пищу добавляют кальций, фосфор, железо, витамины А, В, С, D.

 

Так случилось, что открытие и исследование витаминов по времени совпало с Великой депрессией и Второй мировой войной – временем продовольственных карточек и прочих ограничений в питанее. Эти события придали ещё большую актуальность науке о питании. Первые в мире рекомендации по диете возникли в 1941 году, когда Лига наций, правительства США и Великобритании поручили ученым разработать рационы на случай войны. В них впервые году были установлены нормы калорийности и содержания отдельных питательных веществ, включая белок, кальций, фосфор, железо и некоторые витамины. Рационы стали предшественниками многих диетических рекомендаций и рецептов лечения заболеваний, вызванных недостатком питательных веществ.

 

1950-1970: жиры против сахара и нехватка белков

 

В последующие 20-30 лет экономическое развитие и научные открытия привели к росту уровня жизни и снижению стоимости производства пищевых продуктов. В результате недоедание и авитаминоз перестали быть проблемой, по крайней мере в странах с высоким уровнем дохода. Одновременно увеличилась доля неинфекционных заболеваний, вызванных неправильным питанием. Акцент в диетологии сместился на две основные области: жиры и сахар. 

 

Первоначальные исследования сформировали широко распространенное мнение, что избыток жиров – значительный фактор риска в сердечных заболеваниях. В то же время работы Джона Юдкина и других видных ученых показали: чрезмерное потребление сахара ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, провоцирует диабет, онкологические заболевания и кариес. В этом противостоянии главным виновником болезней были выбраны жиры. В 1977 году комитет Сената США представил диетические рекомендации для населения, ограничивающие жир и холестерин. Это было неоднозначное решение: в 1980 году Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук США изучил имеющуюся информацию и постановил: существующих данных недостаточно для того, чтобы ограничивать потребление общих и насыщенных жиров и холестерина для всего населения.

 

Некоторые исследователи интерпретируют эти противоречия как попытку пищевой индустрии лоббировать свои интересы. Другие считают, что подобные разногласия нормальны и естественны на ранних этапах развития науки. Более важно, что обе теории, о вреде жиров и сахара, использовали одну и ту же модель: выделить один элемент питания, оценить его физиологический эффект в изоляции от других факторов,  и определить оптимальный уровень потребления для профилактики заболевания. Как показала практика, такой изоляционистский подход не слишком хорошо подходил для исследования и лечения неинфекционных заболеваний.

 

В менее развитых странах главными целями продовольственной политики и диетических рекомендаций по-прежнему оставались повышение калорийности и улучшение общей питательности пищи. Во многих смыслах еда стала методом обеспечения человека необходимой энергией и питательными веществами. Поэтому сельское хозяйство и технологии концентрировались на производстве дешевых и богатых энергией продуктов с длительным сроком годности: пшеницы, риса и кукурузы с высоким содержанием крахмала. Селекция и переработка были направлены на выведение сортов и последующее получение продуктов с максимальным процентом крахмала. Как и в странах с высоким доходом, разрабатывались продукты питания с добавками и программы продовольственного содействия детям и подросткам в уязвимых группах населения.

 

Камнем преткновения в исследовании пищевой недостаточности стала роль общей калорийности и содержания белков в развитии таких детских и младенческих болезней, как дистрофия и квашиоркор, названных болезнями пищевой недостаточности.  Масштабные исследования проблемы нехватки белка привели к появлению отрасли, производящей обогащенное протеином детское питание и пищевые добавки специально для развивающихся стран. Другие ученые считали, что главная проблема – это общий недостаток калорий в рационе и настаивали, что искусственные смеси не должны заменять грудное вскармливание. Один известный ученый сказал в 1966 году: «миллионы долларов и годы усилий, направленных на разработку [протеиновых добавок] нужно было направить на сохранение грудного вскармливания, от которого женщины отказываются по всему миру».

 

Дискуссия по этому поводу завершилась в 1975 году, когда крупнейшие мировые ученые вынесли вердикт: главный виновник – общая недостаточность калорий. «Концепция всемирного недостатка белка... более неактуальна... Проблема лежит в недостаточном количестве, а не качестве продуктов».

 

Этот вывод послужил началом масштабных усилий по борьбе с недоеданием в развивающихся странах. Главной задачей стало «снижение бедности... Акцент должен быть на проектах, которые повышают доходы самых бедных слоев населения, даже если они не оказывают значимого эффекта на общий национальный доход страны».

 

Однако глобальная индустрия, производящая искусственные смеси и детское питание для развивающихся стран, уже сформировалась. Продолжали производиться усиленные пищевые продукты для ликвидации локального недостатка витаминов и микроэлементов. Поэтому, несмотря на сдвиг в научном мышлении, сохранился акцент на обеспечении населения дешевыми калориями с искусственным добавлением питательных веществ.

 

1970-1990: Хронические болезни, обусловленные диетой, и пищевые добавки

 

Ускоряющийся экономический рост и модернизация сельского хозяйства и пищевой промышленности успешно продолжали бороться с болезнями пищевой недостаточности по всему миру. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах стала снижаться, но возросла доля других неинфекционных болезней, связанных с питанием: ожирения, диабета 2 типа, некоторых видов рака.

 

Диетология и органы здравоохранения в странах с высоким доходом отреагировали соответствующим образом: акцент сместился на профилактику и лечение хронических заболеваний. Одним из первых стратегических документов стали Диетические рекомендации для населения США 1980 года. В них впервые было признано, что предыдущие советы по питанию были сформированы на основе изучения каждого элемента питания в изоляции. Рекомендации «избегать лишних жиров и холестерина; получать достаточно клетчатки; ограничивать соль и сахар» привели к широкому распространению продуктов высокого уровня переработки с низким содержанием жира и холестерина, искусственно добавленными витаминами и микроэлементами. Одним из способов сокращения насыщенных жиров в продуктах стала их замена на частично гидрогенизованные растительные жиры.

 

В то же время мировое сообщество продолжило усилия по борьбе с голодом и недостатком питательных веществ в странах с низким доходом. Основными целями стали железо, витамин А и йод. Появились доказательства, что пищевые добавки с витамином А снижают детскую смертность от инфекций, в том числе кори, и являются профилактикой куриной слепоты и ксерофтальмии. После полевых испытаний ВОЗ выдал рекомендации населению, прежде всего беременным, принимать комплексы железа и витамина А и обогащать поваренную соль йодом. Недостаток йода во внутриутробный период может привести к серьезным дефектам развития, включая слабоумие и потерю слуха.

 

Базируясь на этих приоритетах, ООН, национальные правительства и международные организации разработали пакеты мер по борьбе с пищевой недостаточностью через выпуск пищевых добавок и усиленных продуктов. Научные исследования сконцентрировались на сопутствующих факторах, включая инфекции, санитарное состояние в странах. Были выработаны такие концепции, как «субклинический энтерит» - нарушения всасываемости кишечника из-за постоянных инфекций.

 

1990-настоящее время: противоречивые исследования, планы питания, двойное бремя

 

Одним из крупнейших научных достижений последних лет стала разработка и проведение масштабных, взаимодополняющих исследований, включающих перспективные когортные наблюдения, рандомизованные клинические испытания и, в последние годы, изучение генетических групп. Когортные наблюдения, впервые за все время, позволили получить индивидуализированные результаты, скорректированные с учетом различных переменных, по многим пищевым элементам и различным клиническим исходам. Клинические испытания позволили найти ответы на конкретные проблемы узких групп, иногда с высоким риском заболеваемости. В частности удалось проследить эффект от приема витаминных добавок. Генетические исследования пролили свет на влияние наследственности на пищевые привычки, риск заболеваемости и ее течение.

 

Эти достижения были временами противоречивы. В частности, обнаружились противоречия между выводами когортных исследований и клиническими испытаниями витаминных препаратов на больных сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями. Некоторые ученые считают, что расхождения в выводах обусловлены некоторыми неизбежными недостатками наблюдательных исследований (внутренние остаточные искажения). Другие думают, что причина лежит в том, что методика индивидуализации не подходит для больных хроническими заболеваниями. Нельзя также сбрасывать со счетов различия в методологических подходах при проведении разных типов исследований. Клинические испытания, как правило, краткосрочны, со сврехвысокими дозами витаминов, проводятся на пациентах с высоким уровнем риска, в то время как обсервационные исследования представляют собой наблюдение за участниками, принимающими обычные дозы витаминов в домашних условиях.

 

В отличие от изолированных исследований, экспериментальные исследования, крупные когортные наблюдения и рандомизованные клинические испытания дали более комплексную информацию об эффекте различных диет, таких как низкожировая или средиземноморская. Произошло это благодаря новейшим достижениям в области статистических исследований и лучшему пониманию взаимодополняющих черт различных методов изучения.

 

Совместно эти научные находки помогли понять: изучение разных пищевых элементов в отдельности не дает полного понимания того, как диета влияет на неинфекционные заболевания. Акцент в исследованиях ушел с установления ограничений на потребление отдельных продуктов к исследованию комплексного биологического эффекта тех или иных продуктов и целых планов питания. Стали учитываться такие факторы, как качества углеводов (гликемический индекс, содержание клетчатки), профиль жирных кислот, виды белка, микроэлементы, фитохимические соединения, структура продукта, методы приготовления и переработки, различные химические добавки.

 

Обсервационные и экспериментальные исследования различных видов диет показали, что акцент на ограничении жира, главное направление в диетологии с 1980 года, не принес значимого эффекта в улучшении здоровья населения. Наоборот, диетические рекомендации по отдельным пищевым группам, таким как яйца, красное мясо, молочные продукты (на основе содержания в них холестерина, насыщенных жиров, кальция) давали неверное представление о реальном влиянии этих продуктов на общее состояние здоровья.

 

Серия долгосрочных когортных наблюдений  и рандомизованных исследований поставила под сомнение эффективность низкожировых диет, десятилетиями рекомендовавшихся врачами. Выяснилось, что потребление правильных жиров полезно для здоровья, а избыток сахара и крахмала наносит серьезный вред. Была признана эффективность традиционных планов питания, таких как средиземноморская диета или вегетарианство. Они делают акцент на сырых либо минимально обработанных овощах и фруктах, орехах, бобовых, цельнозерновых продуктах, растительных маслах, и ограничивают продукты высокого уровня переработки, с высоким содержанием соли, сахара, крахмала и различных добавок.

 

Новейшие исследования смогли ответить на многие вопросы и разрешить противоречия в современной диетологии. После того, как она десятилетиями концентрировалась на изучении отдельных показателей, таких как процент общих и насыщенных жиров, питательность и энергетическая ценность, внимание сместилось на изучение по-настоящему сложного влияния различных видов пищи и планов питания на состояние здоровья. Для многих категорий продуктов данные комплексных обсервационных и экспериментальных исследований стали доступны совсем недавно.

 

Растущее осознание важности общей структуры рациона не только разбудило научное любопытство, но и породило лавину эмпирических, коммерческих и прочих популярных диет и направлений с самыми разными источниками и научной базой. Они охватывают весь спектр питания, от экзитарианства, вегетарианства и веганства до низкоуглеводных, палео- и безглютеновых диет. Многие из них позиционируют себя как позволяющие достичь конкретных целей (поправить здоровье, сбросить вес и пр) и различным образом интерпретируют имеющиеся научные данные.

 

В странах с низким уровнем дохода растет озабоченность в отношении витаминных добавок. Обсуждается вред от передозировки витамина А, растущий риск заболеваемости малярией при приеме препаратов железа и возможная опасность от обогащения муки фолиевой кислотой. Она может вызвать серьезные неврологические и когнитивные расстройства у лиц с дефицитом витамина В12.

 

Резкий рост смертности от неинфекционных заболеваний в развивающихся странах породил концепцию «двойного бремени». С одной стороны население страдает от недоедания (прежде всего матери и их дети), а с другой  стороны некачественные продукты ведут их к болезням нарушения обмена веществ: диабету 2 типа, сердечным болезням и раку. Это двойное бремя все чаще встречается в пределах одной страны, общины, домохозяйства, даже у одного и того же человека.

 

Будущее диетологии

 

Полученные данные о многогранном эффекте различных пищевых продуктов, методов переработки и планов питания ставят новые задачи перед наукой о питании. Они включают в себя формирование оптимального рациона для снижения веса и борьбы с ожирением; взаимодействие пребиотиков с пробиотиками; ферментированные пищевые продукты и микробиом; влияние различных жирных кислот, флавоноидов и других биологически активных вещества; персонализованное питание и прежде всего, влияние места и социального статуса на пищевые привычки и заболеваемость.

 

Перед странами с низким уровнем дохода стоит задача провести тщательный анализ и выработать оптимальный диетический план, который будет одновременно решить проблемы материнского и детского здоровья, санитарного состояния и роста неинфекционных заболеваний.

 

В диетологии произойдет дальнейший отход от изолированного изучения отдельных пищевых элементов. Выводы ученых будут базироваться на взаимодополняющей информации от экспериментальных исследований с различных точек зрения, изучения механизмов действия диет и продуктов, перспективных когортных наблюдений и, где это применимо, рандомизованных клинических испытаний.

 

Наука должна идти в ногу с масштабными, постоянно растущими индустриями агробизнеса и перерабатывающей промышленности. Необходимо постоянно оценивать долгосрочный эффект новых технологий на здоровье человека. Недостаточно тщательно изучен долгосрочный эффект новых методов выращивания скота и растений, таких способов переработки пищевых продуктов, как перемолка зерна и очистка муки; выжимание, деодорирование и переэтерификация растительных масел; гомогенизация молочного жира; применение эмульгаторов и загустителей.

 

Сложности могут возникнуть при разработке общих рекомендаций по улучшению состояния здоровья, в противовес лечению конкретных заболеваний. Особенно противоречивы в наши дни рекомендации по лечению ожирения. Многие ученые до сих пор поддерживают идею «энергетического дисбаланса», по которой калории из разных видов еды считаются равноправными, и чтобы похудеть, достаточно ограничить общую калорийность. Однако все больше данных свидетельствует о том, что в долгосрочной перспективе структура рациона играет не меньшую роль, чем количество калорий. Различные виды продуктов играют взаимосвязанные роли в таких факторах, как чувство насыщения, гликемическая реакция, микробиом и функция печени. С течением многих лет одни продукты формируют весовой гомеостаз, другие практически нейтральны, а третьи существенно помогают регулировать вес. Этот долгосрочный эффект становится особенно важным, потому что акцент в борьбе с ожирением смещается с лечения больных (потери веса) на профилактику: недопущение набора лишних килограмм.

 

Ключевой урок прошлого – это признание сложности стоящей перед учеными задачи. Этот путь проходили многие научные направления: диетология, клиническая медицина, физика, политология, экономика. Первоначальные наблюдения позволяют сформировать начальные, упрощенные теории, которые обладают определенными практическими преимуществами, но неизбежное развитие ведет к новым знаниям и постоянному усложнению и расширению.

 

Стратегия диетологии

 

Как и теоретическая наука о питании, практические меры должны уйти от упрощенных изолированных шагов к комплексным, многосторонним мероприятиям.  Текущие стратегии борьбы с неинфекционным заболеваниями концентрировались в основном на информировании общественности через обучение, диетические рекомендации, информацию на упаковке продуктов и так далее, в надежде, что люди сделают информированный выбор. Однако, становится очевидно, что одной лишь информации недостаточно для изменения поведения. Необходим целый комплекс системных, стратегических  и экологических мер.

 

Усугубляет ситуацию тот факт, что многие текущие стратегии фокусируются на ограничении отдельных показателей, таких как доля общих и насыщенных жиров в рационе. Игнорируется важность вида и качества пищи, методов переработки и общих пищевых привычек. Еще один пример неэффективности текущей стратегии – вопрос энергетического баланса. В меню ресторанов и на упаковке продуктов по-прежнему указывается общая калорийность, вместо того, чтобы сместить акцент на увеличение доли здоровой пищи и сокращение вредной.

 

Постоянно меняющиеся диетические рекомендации вызывают у широкой публики законное замешательство. Многие пищевые компании его только увеличивают, пытаясь продвигать рафинированные продукты с избытком соли и сахара под этикеткой «органический», «местного производства» или «натуральный», создавая вокруг них фальшивый ореол полезности.

 

Последние изменения в пищевой стратегии сконцентрированы вокруг напитков с содержанием сахара. Меры против них подобны применявшимся ранее в отношении табачной продукции: вводятся дополнительные налоги, ограничиваются места продажи и рекламы, предусматриваются предупреждающие надписи. Но для стимулирования потребления полезных продуктов такая схема не работает. Для этого нужны комплексные, совместные действия и инвестиции в изменение пищевой промышленности, и сельского хозяйства, рабочих мест, системы образования и здравоохранения, стандартов качества и упаковки продукции, программы пищевого содействия, научных исследований, и партнерство частного и государственного сектора.

 

Для того, чтобы быть эффективной, новая стратегия должна эксплуатировать новейшие научные достижения в диетологии (конкретные пищевые продукты, методы переработки, химические добавки, планы питания) и поддерживать постоянную коммуникацию с обществом: его необходимо информировать о происходящих изменениях. Здравоохранению нужно отойти от текущего тренда к медикализации в сторону изменения образа жизни во всех аспектах: личном, общественном, социокультурном, национальном и глобальном. В странах с низким и высоким доходом требуется учитывать существующее двойное бремя недоедания и хронических заболеваний, и их связи с уровнем образования, доходом, существующими возможностями и другими видами неравенства. Это потребует значительных расходов на исследования, как из государственных источников, так и из частных средств, при условии прозрачности их происхождения и отсутствия конфликта интересов. Для будущего роста и развития потребуются новые, креативные подходы, разработанные на существующей базе знаний.