Гамбургеры индейки
ЕДА БУДУЩЕГО
Эксклюзивное интервью директора НИЦ "Здоровое питание"
ученый
Главная Milk Доставка

Жизнь не стоит на месте. Постоянно появляются новые технологии и устройства, о которых лет 10-15 назад мы даже и мечтать не могли. Прогресс касается не только машин и электронных девайсов, но и продуктов питания. Оказывается, и тут новые технологии находят самое широкое применение. Поэтому вскоре после начала очередного года, когда в будущее все смотрят с надеждой и полны самых светлых ожиданий, мы встретились с известным экспертом по питанию, исполнительным директором НИЦ «Здоровое питание» Зинаидой Медведевой и попросили ее рассказать о продуктах, которые могут появиться на прилавках как в ближайшее время, так и в более долгой временной перспективе.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МЯСО

Растительное мясо, как говорит Зинаида Медведева, - инновационный продукт, уже появившийся на полках магазинов в России. Это могут быть самые разные изделия, имитирующие вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных продуктов во всем широком ассортиментном спектре – от различных фаршевых изделий – мясных и рыбных котлет, фрикаделек, тефтелей, а также колбас, сосисок, ветчины, холодца, стейков и так далее с различными вкусами.

Основой является растительный белок, который добывается из сои, пшеницы, гороха и грибов, с добавками растительных жиров, которые созданы по особой технологии. Главная цель всех этих хитростей - добиться того, чтобы растительное мясо как можно больше было похоже по вкусу и структуре на мясо животное. Как говорит, Зинаида Медведева, уже удалось достичь неплохих результатов в имитации говядины, курятины и рыбы.

Что касается состава этого продукта, то в нем, как говорит Зинаида Медведева, имеется все полезное, чем обладает мясо. Помимо белка, его обогащают железом, витаминами В12 и B6. Но при этом тут нет негативных свойств мяса. Оно не вызывает формирования ТМАО – соединений, которые образуются в результате потребления мяса, особенно жаренного на огне и вызывающего болезни сердца и атеросклероз. Также растительное мясо, в отличие от красного мяса, не содержит и опасных канцерогенов. Как говорит Зинаида Медведева, в августе прошлого года было опубликовано исследование ученых Стэндфордского университета, сравнивших животное и растительное мясо. Последнее признано значительно более полезным.

Что касается возможности массового производства таких продуктов, то, по словам нашего эксперта, уже сегодня в России существуют 15 компаний, занимающихся выпуском различных видов растительного мяса. Но в будущем это будет продукт массового потребления. Доказывая это, Зинаида Медведева ссылается на исследование ученых Гарвардского университета, сделавших прогноз, что к 2050-му году население Земли увеличится до 10 миллиардов человек, и поскольку ресурсы планеты ограничены, то вырастить достаточное количество скота, чтобы прокормить человечество на современном уровне потребления мяса, окажется просто невозможно. Коровам будет нечего есть и их негде будет держать, поэтому хотя бы частичный переход на растительное мясо решает эти проблемы.

СТЕЙК ИЗ ПРОБИРКИ

Растительное мясо не является единственным инновационным подходом к созданию искусственного мяса. В рамках другой технологии берутся стволовые клетки коровы и помещаются в питательную среду. И таким образом выращивают отдельно мышечную ткань, жировую. Как говорит Зинаида Медведева, этот метод давно применяют в научных исследованиях, но только сейчас его начали использовать для выращивания продуктов. По ее словам, самое сложное в этой технологии - смешать мышечную ткань и жировую, чтобы получить мясо. Пока в ближайшей перспективе получение фарша.

Получившееся таким образом мясо обладает точно такими же полезными свойствами, как и обычное, но при этом оно выращено при значительно меньшем использовании ресурсов (экономия составляет порядка 80%) и намного быстрее. И самое главное, куда более гуманно, поскольку ни одну корову при этой технологии не убивают.

Научная база под этот метод уже подведена, и он переведен из лабораторий в производство. Первый выращенный в Европе таким образом стейк стоил $300000. Сейчас ученые работают над технологией, которая позволила бы снизить цену до приемлемой на рынке. Как предполагает Зинаида Медведева, это может занять семь-восемь лет. Но в перспективе этот метод обещает существенную экономию ресурсов, снижение цены на мясо, обеспечение им все более и более растущее человечество. Ну и большое значение имеет и момент этический. В настоящее время в России три компании в своих лабораториях сумели получить такое мясо. И теперь работают над тем, чтобы производство сделать коммерчески рентабельным.

 

МОЛОКО ИЗ БИОРЕАКТОРА

Если через пару-тройку десятилетий мяса, получаемого естественным путем, на всех хватать не будет, то что же произойдет с молоком? Очевидно, то же самое. Поэтому работы над получением молока без коров ведутся вовсю. Правда, успехи здесь не такие впечатляющие.

В настоящее время производство молока ферментативным способом осуществляется только в США и способно выдавать всего около пяти тысяч литров в год. Это совсем немного, но работы в этом направлении ведутся активно и, как уверена Зинаида Медведева, через 10-12 лет такое молоко может появиться на полках наших магазинов. При том, что технология его производства пока несовершенна, уже сегодня эффективность и экономия по затраченными ресурсам составляет от 40 до 60%.

Как же получают фальш-молоко? Проанализировав состав молока, ученые выделили основные белки, в нем содержащиеся. При использовании микрофлоры - дрожжей или грибов - молочные белки производятся методом ферментации в огромных резервуарах при оптимальной температуре, pH и солености. Все полезные минералы и витамины, например, кальций, калий и фосфор, которыми богато молоко, добавляются в этот продукт в нужном количестве. А вот лактозы (молочного сахара) и других сахаридов здесь нет. И это является большим преимуществом, поскольку лактоза и сахариды создают дополнительное напряжение для поджелудочной железы, а также затрудняют усваивание молока. Как показывают результаты исследований, количество людей с непереносимостью лактозы в последние годы резко возросло. Отсутствие лактозы в молоке из биореактора эту проблему снимает.

Искусственно получаемые «молочные» белки уже одобрены в США как безопасные к использованию. При этом они используются как основа не только молока, но и мороженого, йогуртов, сыра. Причем и здесь ресурсы экономятся, а производство становится более быстрым. В США уже сейчас «белки» из биореактора пользуются высоким спросом у производителей «растительных» молочных альтернатив.

БЕЗУГЛЕВОДНЫЙ САХАР

В экзотических фруктах убли, растущих в Западной Африке, ученые из Стэнфорда обнаружили белок, который попадая на язык, так воздействует на вкусовые рецепторы, что воспринимается необыкновенно сладким. По словам Зинаиды Медведевой, сладость этого белка значительно превосходит сахар. Ученые принялись изучать это вещество и даже поняли, как его можно получить в лабораторных условиях с помощью процессов ферментации. В результате долгих экспериментов уже удалось синтезировать этот сладкий белок.

Поскольку ощущение сладости намного более сильное, чем от обычного сахара, его потребуется меньшее количество. Но главное преимущество белкового сахара состоит в том, что в отличие от обычного, он не содержит углеводов, а, значит, не повышает уровень выброса инсулина в кровь. Это даст возможность сладкоежкам есть сладкое без вреда для здоровья, поскольку в этом случае сладости и кондитерские изделия не будут влиять на метаболическую систему. Исследования ученых показывают, что сейчас люди едят очень много сладкого и организм многих из них не выдерживает такого количества глюкозы, которое на него обрушивается. И поэтому массовое распространение диабета в наше время становится одной из главных проблем человечества. Такого количества больных диабетом как сегодня никогда раньше не было. Поэтому использование белкового сахара может быть решением проблемы.

Несмотря на то, что ученым уже удалось получить сладкий белок, который можно использовать вместо сахара, массовый его выпуск еще не запущен из-за высокой себестоимости продукта. Но как говорит Зина Медведева, работы над созданием технологии, которая позволит осуществить серийный, массовый выпуск белкового сахара, уже вовсю ведутся. Как предполагает наш эксперт, на прилавках магазинов белковый сахар может появиться через пять-шесть лет.

ГУЛЯШ ИЗ СВЕРЧКОВ

В азиатских странах поеданием разных насекомых никого не удивишь. Стоит ли удивляться, что крупная французская компания обратила свой взор на Восток и создала полностью автоматизированный завод по производству белка из сверчков. Французскими учеными был выбран вид сверчков, обладающих самым подходящим для человека и богатым по составу белком. На фабрике насекомых разводят, потом перерабатывают и в итоге получается белый порошок, полностью состоящий из белка, который можно использовать в пищу. Правда, пока эта компания получила разрешение использовать его только для корма животных. Но сейчас проводятся интенсивные тестирования белка с точки зрения безопасности человека. Как предполагает наш эксперт, скорее всего, к концу этого года будет получено разрешение в Америке и Европе для использования этого порошка в пищу людей. По словам нашего эксперта, это относительно дешевый высокотехнологичный метод получения белка, что тоже может служить хотя бы частичной заменой мясного белка в составных продуктах. Вырастить сверчка значительно быстрее, чем корову, потребление энергии также очень не высоко, поэтому цена продукта может оказаться значительно ниже говядины. Как предполагает Зинаида Медведева, вполне возможно, что уже в следующем году продукты, содержащие белок из сверчков, могут появиться на полках магазинов, но пока не в России.

 

 

Интервью опубликовано 16.01.2021 на WWW.KP.RU: https://www.kp.ru/daily/27227.5/4353113/

 
 
 
 
 
Screenshot 2019-05-07 at 11.46.52.png
Проект EAT- LANCET
 
Ученые Гарварда просчитали, что будем есть через 30 лет
Screenshot 2019-05-07 at 10.48.45.png

Перед современной наукой о питании стоит множество вызовов. 820 миллионов человек на планете до сих пор недоедает; одновременно набирает обороты эпидемия ожирения. Вопросы питания будущего тесно переплетены с другими глобальными проблемами: исчезновением плодородных земель и сокращением биологического разнообразия, глобальным потеплением и ростом выбросов СО2.

 

Комиссия EAT-Lancet привлекла 37 ведущих ученых, специалистов в разнообразных сферах, от здравоохранения до политологии, чтобы дать ответ на вопрос: какой должна стать модель питания человечества к 2050 году, когда население Земли достигнет 10 миллиардов?

 

Главной задачей ученые назвали "Обеспечение доступа растущего населения планеты к здоровой пище, производимой на устойчивой (безопасной для окружающей среды) основе". Неправильное питание в наши дни уносит больше жизней, чем небезопасный секс, злоупотребление алкоголем, табаком и наркотиками вместе взятые.

 

Комиссия выделила 2 основных компонента продовольственной системы: здоровое питание и производство пищевой продукции безопасными для окружающей среды методами.

 

Большинство современных исследователей сходится в одном: наиболее полезен для здоровья человека рацион, в котором преобладают растительные продукты, включающий небольшую долю продуктов животного происхождения. Он ограничивает насыщенные жиры (главным источником жиров становятся ненасыщенные растительные) и рафинированные углеводы, исключает продукты высокого уровня переработки и с высоким содержанием сахара. Такая модель питания является также наиболее экологически устойчивой, принося минимальный ущерб окружающей среде.

 

"Здоровая тарелка" примерно наполовину состоит из фруктов и некрахмалистых овощей, ответственных за витамины и клетчатку в рационе. Вторая половина – цельнозерновые продукты, растительные источники белка (орехи и бобовые культуры), ненасыщенные растительные жиры. Продукты животного происхождения  будут занимать менее 10% рациона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Переход к здоровому рациону потребует масштабных изменений в сложившейся модели питания. Нужно будет не менее чем вдвое увеличить потребление фруктов и овощей, и примерно на 50% сократить потребление красного мяса и продуктов с высоким содержанием сахара. Также предлагается значительно уменьшить потребление крахмалистых овощей, прежде всего картофеля. Основу рациона составят овощи и фрукты, цельнозеровые культуры, бобовые и орехи, рыба.

 

Комиссия смоделировала предполагаемый эффект от изменения модели питания на здоровье населения. Результат был однозначен: переход на здоровый рацион приведет к сокращению смертности примерно на 11 миллионов смертей в год, что равняется 19-24% общей смертности среди взрослого населения планеты.

 

Экологический эффект новой модели питания также впечатляет. Сокращение животноводства и рост доли растениеводства приведет к тому, что сельское хозяйство из основного источника выбросов углекислого газа в атмосферу превратится в чистого потребителя СО2 и прочих парниковых газов.

 

Переход на здоровую модель питания потребует тесного международного сотрудничества и разработки национальных программ. Помимо информационных кампаний могут потребоваться и законодательные меры, в том числе запрет на рекламу отдельных видов продукции, акцизы на сахаросодержащие продукты и продукты высокого уровня переработки, и так далее. Одно из направлений стратегии – борьба за сокращение пищевых отходов и сельскохозяйственных потерь.

 

Математические модели и расчеты подтвердили: при переходе на новую систему питания мировая продовольственная система сможет обеспечить качественным питанием 10 миллиардов человек к 2050 году, с минимальными экологическими издержками. Но даже небольшое увеличение потребления продукции животноводства, особенно красного мяса и молока, ставит эту цель под сомнение. Переход на здоровый рацион – не просто рекомендация. Это необходимость для человечества, если мы хотим сохранить и улучшить текущее качество жизни, здоровье населения и состояние окружающей среды.

Источник: https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EATLancet_Commission_Summary_Report_Russian.pdf