• Facebook Social Icon
  • Vkontakte Social Icon

© 2013-2019. 

Научный познавательный портал о здоровом питании и активном образе жизни.
Использование материалов АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» разрешено только с предварительного согласия правообладателей.
Все права защищены.

 

Информация на сайте АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» не является медицинским предписанием и не заменяет консультацию врача или диетолога. 

Автономная некоммерческая организация Национальный исследовательский центр «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»)

Адрес: Москва, 125502, г. Москва, ул. Петрозаводская, д. 11, корп. 3, помещение 1, ком. 16

 

Почтовый адрес: 115419, г.Москва, Ул.Шаболовка,34 стр.5 

БЦ МатриксОфис,  АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ».                            Телефон: +7 968 931-31-79                                                                anoniceda@gmail.com

Пальмовое масло: картошка XXI века?

Исторически сложилось так, что новые пищевые продукты трудно приживаются в России. К примеру, картофель, впервые появившийся в стране еще при Петре I, был встречен населением с опаской. Бытовало мнение, что он ядовит и даже может вызвать проказу. Тогда никому и в голову не могло прийти, что этот овощ станет основой русской кухни.

Такая же судьба ждала и подсолнечное масло. Первые семена растения были завезены в Россию в восемнадцатом веке, а использовать его в пищевых целях начали только сто пятьдесят лет спустя. Похожая история происходит сейчас с пальмовым маслом. Его противники утверждают, что оно может нанести вред здоровью. Так ли это? Попробуем разобраться.

Родиной пальмового масла считается Африка. Согласно данным археологических раскопок, его использовали в Египте еще пять тысяч лет назад. Сейчас 80% производства приходится на Индонезию и Малайзию. Масло получают из плодов масличной пальмы (пальмовое) и из их косточки (пальмоядровое). По составу оно отличается от остальных растительных масел, так как наполовину состоит из насыщенных жиров, а наполовину – из ненасыщенных. Именно эта особенность состава и невероятная урожайность масличной пальмы сделали его маслом номер один в мире.

Цвет сырого пальмового масла – красный, в нем содержатся витамины группы А и Е, которые являются мощными антиоксидантами и обеспечивают кардиопротекторный эффект. Красное пальмовое масло полезно для пищеварения, сердца и сосудов. Витамины А и Е, пальмитиновая, линолевая, олеиновая кислоты и кофермент Q10 в комплексе нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов и снижают риск образования тромбов. Красное пальмовое масло нужно употреблять сырым в салаты, его также используют как функциональную добавку в различные продукты.

В России активно обсуждается так называемое «техническое» пальмовое масло, которого на самом деле не существует. При первой очистке масло освобождается от свободных жирных кислот, которые идут на технические нужды – к примеру, производство свечей, – а оставшееся масло называют CPO (от англ. crude palm oil – сырое пальмовое масло). Оно экспортируется во многие страны мира и проходит дальнейшую обработку, рафинацию и дезодорацию. На выходе мы имеем масло без цвета и запаха, которое служит жировой основой многих продуктов.

Пальмовое масло активно применяется в пищевой промышленности США, Европы и Азии. Согласно международной статистике, в 2010 году 70% пальмового масла пошло на пищевые нужды, 24% было использовано в косметической отрасли и около 4% стало основой биодизельного топлива.

Во всем мире существуют требования к степени очистки пальмового масла, используемого в пищевых целях. Стоит отметить, что в России этот продукт не используют для жарки или фритюра, в отличие от Малайзии и Индонезии. Пальмовое масло для нас скорее полуфабрикат – из него производят жир специального назначения (заменитель молочного), а также фракции для использования в кондитерской, хлебопекарной и масложировой промышленности.

 

Замена трансов

Несмотря на расхожие мифы, пальмовое масло не содержит вредных трансжиров и холестерина. Оно не требует «затвердения», в отличие от жидких растительных масел, которые подвергаются специальной обработке водородом – так называемой частичной гидрогенизации. Этот метод широко использовался в мировой и советской пищевой промышленности в течение всего XX века, пока в середине девяностых годов ученые из Голландии не доказали, что трансжиры, получаемые в результате этого процесса, смертельно вредны для человека. Они меняют липидный обмен, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету, раку

Признание трансжиров вредным пищевым компонентом подтолкнуло мировую пищевую индустрию искать замену частично гидрогенизированным жирам. Пальмовое масло подходило по своим пищевым и техническим характеристикам. Твердое при комнатной температуре масло можно использовать для приготовления теста, глазури, крема и бисквита, но при этом оно стоит в три раза дешевле, чем сливочное масло, и не является таким вредным, как трансжиры. Поэтому применение пальмового масла стало активно расти начиная с середины девяностых, и его производство увеличилось в три раза за последующие двадцать лет. 

Многие страны приняли государственные запреты в отношении вредных трансжиров, которым предшествовали активные информационные кампании и программы по их маркировке на этикетке. Первый полный запрет трансжиров в продуктах питания ввела Дания в 2004 году, по этому же пути последовали Исландия, Швеция, Австрия, Швейцария, США и Аргентина. Исследования показали, что запрет трансжиров в Дании положительно повлиял на показатели смертности от ишемической болезни сердца. При этом потребление пальмового масла в ЕС с 2000 года удвоилось, достигнув почти 7 млн тонн в 2015 г., что в 10 раз превышает количество завезенного в Россию пальмового масла в том же году.

К сожалению, в России население почти ничего не знает о вреде трансжиров. Это подтверждают данные опроса о предпочтениях покупателей, проведенного нашим центром «Здоровое питание». Только 1 из 10 человек слышал о трансжирах и почти никто не представляет, где они содержатся и насколько они вредны, зато о вреде пальмового масла из СМИ слышали более половины респондентов.

В настоящее время в России существует лишь частичное ограничение трансжиров. Так в маргаринах и спредах установлены нормы в 8% и 20%, соответственно, что с научной точки зрения непозволительно высокие показатели. Согласно техническому регламенту, с 2018 года производители должны снизить их до 2% (международно признанный уровень). Однако, учитывая «плохую» репутацию пальмового масла, которое является основной заменой трансжиров, производители могут пролоббировать сохранение прежних показателей еще на пять лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пальмовая наука

Противники пальмового масла часто говорят о том, что оно может вызывать трудности при переваривании пищи. Это утверждение не имеет под собой научной базы.

Пальмовое масло схоже с другими жирами (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, подсолнечное масло) и переваривается при помощи фермента липазы, находящегося в кишечнике. Этот фермент «разделяет» жир на мелкие элементы, которые всасываются в стенку кишечника.

Влияние пальмового масла и его составляющих на организм человека исследуют ведущие научные институты. Так, только в научной базе данных Pubmed содержится более двух тысяч исследований на эту тему.

Ученые единогласны в своих оценках: замена трансжиров на пальмовое масло в продуктах питания значительно улучшает липидный профиль крови – биомаркер риска сердечно-сосудистых заболеваний. (http://www.nic-eda.ru/node/299)

Основные опасения медиков в отношении пальмового масла связаны с  высоким содержанием насыщенных жиров.

Последние сравнительные исследования пальмового масла с другими растительными маслами (соевое, оливковое, подсолнечное) не выявили существенных различий в их влиянии на биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний: уровень общего холестерина, липопротеинов низкой и высокой плотности в крови человека. Несмотря на половину насыщенных жиров, из-за особенности своей структуры пальмовое масло больше схоже с мононенасыщенными жирами. (May C.Y., Nesaretnam K. Research advancements in palm oil nutri- 29. tion. Eur J Lipid Sci Technol. 2014; Vol. 116: 1301–15)

Тем не менее, как и любой жир, пальмовое масло содержит 9 ккал на грамм. Поэтому для того, чтобы выполнять рекомендации ВОЗ по потреблению не более 30% калорий из жиров, не стоит им злоупотреблять, так как это может привести к развитию ожирения и других заболеваний.

В ЕС пальмовое масло не запрещено. Однако беспокойство вызывает поведение производителей этого продукта.

Для выращивания масличных пальм расширяются плантации в Азии, Африке и Латинской Америке. Экологические организации утверждают, что для этого вырубаются тропические леса — главное место обитания многих исчезающих видов животных. Всемирный фонд дикой природы поддерживает выпуск пальмового масла, однако резко выступает против политики многих производителей: вместо того, чтобы создавать новые плантации на уже разработанных больших площадях земель, они расчищают новые лесные территории, попросту уничтожая то, что на них растет.

Чтобы поддержать движение против уничтожения лесов, многие европейские производители начали выпускать продукцию с этикеткой «без пальмового масла». Этот шаг в сторону защиты окружающей среды был истолкован многими как желание отказаться от пальмового масла по причине того, что оно якобы представляет угрозу для здоровья. В частности, такая мера послужила возникновению в России мифов о вреде пальмового масла.

 

Дети

Пальмовое масло используется как источник пальмитиновой кислоты для детских смесей. Это помогает имитировать грудное молоко матери, в котором содержится 26% данной кислоты. Она проходит дополнительную процедуру переэтерификации. Этот процесс позволяет переставить жирные кислоты в нужное положение, чтобы не допустить вымывание кальция из организма ребенка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В итоге

Пальмовое масло позволяет отказаться от применения трансжиров в продуктах питания. Его использование для производства кондитерских и хлебобулочных изделий могло бы снизить частоту онкологических заболеваний, а умеренное потребление сократило бы число сердечно-сосудистых заболеваний, которые провоцируются в том числе действием трансизомеров жирных кислот. 

Если запретить пальмовое масло, на чем так настаивает неосведомленная общественность, то применение гидрогенизированных жиров увеличится, что приведет к увеличению статистики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Маркировка пальмового масла на лицевой стороне этикетки, как на пачках сигарет, приведет лишь к негативным последствиям. Вряд ли все производители пойдут на это, так что в итоге пострадают самые ответственные, которые в итоге столкнутся с непониманием со стороны потребителей, которые пока критично настроены к пальмовому маслу.