Вред и польза пальмового масла

Мнение ученых
Что мы знаем о пальмовом масле?
Медицинские аспекты.

Пальмовое масло – один из самых популярных продуктов в пищевой промышленности. Производители любят его за удобство в использовании, сравнительно не высокую цену и нейтральный вкус. Однако потребители во многих развитых странах, включая Россию, настроены к этому продукту негативно, считая его вредным для здоровья. Ученые попытались дать беспристрастную оценку пальмовому маслу и его влиянию на здоровье человека.

Пальмовое масло добывается из мякоти плодов пальмового дерева. Одно из его уникальных свойств – относительно высокая температура плавления. Из-за высокого содержания насыщенных жиров масло сохраняет твердость при комнатной температуре. Поэтому пальмовое масло отлично подходит для использования в пищевой промышленности, даже в теплом климате. Нерафинированное пальмовое масло исключительно богато антиоксидантами, но большая их часть разрушается в процессе очистки.

Биохимические характеристики и усвояемость организмом

Ассоциация здорового питания Италии собрала и проанализировала все имеющиеся на данный момент научные исследования, так или иначе касающиеся пальмового масла. Выяснилось, что качественные научные данные по пальмовому маслу практически отсутствуют. Публикуемая в СМИ информация о продукте часто не имеет под собой научного основания. Главный вывод анализа: нет никаких доказательств негативного эффекта от потребления пальмового масла на здоровье человека в сравнении с другими продуктами, богатыми насыщенными жирными кислотами. Если ограничить потребление насыщенных жиров (включая пальмовое масло) 10% от общей калорийности рациона, никакого отрицательного влияния на здоровье, включая риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, не наблюдается.

С точки зрения биохимии и обмена веществ наиболее выдающаяся черта пальмового масла – это его жирно-кислотный состав. Масло из мякоти пальмового плода содержит большой процент насыщенных жирных кислот, в особенности пальмитиновой кислоты (50% от общего объема). Еще около 40% составляет мононенасыщенная олеиновая кислота, и 10%-  полиненасыщенная линолевая кислота. Общее содержание насыщенных и ненасыщенных жиров в масле составляет примерно 1:1, и очень благоприятно с точки зрения питательной ценности.

 

Важно различать пальмовое и пальмоядровое масло. Последнее содержит гораздо больше насыщенных жирных кислот (до 80%), а процент полиненасыщенных жиров в нем очень мал.

 

Содержащиеся в пальмовом масле насыщенные жирные кислоты (в особенности пальмитиновая и олеиновая) присутствуют в нем в форме, которая усваивается человеческим организмом не полностью. Для взрослых людей это положительное свойство, так как снижается уровень «плохого» холестерина по сравнению с другими насыщенными жирами. С другой стороны, неполное усвоение понижает энергетическую ценность пальмового масла как компонента смесей для искусственного вскармливания. Для решения этой проблемы пальмовое масло, используемое в смесях, проходит процесс так называемой переэтерификации. В результате норма усвоения пальмитиновой кислоты повышается и становится приближенной к материнскому молоку.

Обзор научных данных о влиянии пальмового масла и других жиров на ключевые показатели, а именно на общий холестерин в крови, липопротеины высокой и низкой плотности и липидный индекс,  выполнили итальянские ученые в 2014 году. Всего в обзор было включено 51 исследование. Выводы ученых: замена пальмовым маслом трансжиров имеет однозначно положительное влияние на здоровье. Дальнейшие варианты замены пальмового масла на другие насыщенные и ненасыщенные жиры имели как положительные, так и отрицательные результаты, в зависимости от исследуемых показателей. Если брать молодое поколение, то замена одного жира на другой не имела никакого влияния на показатели у этой категории.

Есть ли альтернативы?

В пищевой промышленности существует три возможных замены пальмового масла:

 

  1. Насыщенные животные жиры (сливочное масло, топленый жир, сало), сохраняющие относительную твердость при комнатной температуре.

  2. Растительные жиры, сохраняющие твердость при комнатной температуре (какао-масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло).

  3. Жидкие при комнатной температуре растительные масла (оливковое, подсолнечное, соевое и тд).

 

Каждая из них имеет свои недостатки. Животные жиры постепенно выходят из обращения, поскольку являются источником «плохого» холестерина, вредно воздействующего на сосуды.

 

Масло какао, с технологической точки зрения являющееся идеальной заменой пальмового, слишком дорого стоит; его использование в пищевой промышленности будет нерентабельно.

 

Кокосовое и пальмоядровое масло в больших количествах содержат лауриновую и миристиновую кислоту, которые по содержанию «плохого» холестерина практически не уступают животным жирам.

 

Частично гидрогенизованные растительные масла вредны для здоровья, так как содержат трансжиры, а продукты из жидких растительных масел имеют очень короткий срок годности. Кроме того, специфический привкус растительного масла, оливкового или подсолнечного, меняет вкус конечного продукта.

Прямой риск для сердца

Прямую взаимосвязь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением пальмового масла сложно установить из-за отсутствия научных данных. При исследовании влияния пальмитиновой кислоты на сердечно-сосудистую систему, проведенном в 1999 году, было установлено, что пока потребление этого основного ингредиента пальмового масла не превышает 10% от общей калорийности, риск ССЗ не увеличивается.

Изучалось воздействие пальмового масла на отношение «плохого» холестерина к «хорошему» в липидном спектре. Замена ненасыщенных жиров на пальмовое масло приводит к общему повышению содержания холестерина в крови, без увеличения «плохого» или «хорошего». Замена пальмовым маслом насыщенных жиров вызвала противоположный эффект: общий уровень холестерина снизился, отношение плохого к хорошему не поменялось. Замещение трансжиров пальмовым маслом в рационе привело к улучшению липидного спектра: уровень «плохого» холестерина снизился, как и общее содержание холестерина в крови.

Изменения липидного спектра при замене ненасыщенных жиров на пальмовое масло оказались значительными только в самой старшей возрастной группе; среди молодого населения эффект от замены был пренебрежимо мал. В целом эффект потребления пальмового масла на уровень холестерина в крови оказался почти вполовину меньше ожидаемого. Возможно, дело в том, что значительная часть жирных кислот, содержащихся в пальмовом масле, не усваивается организмом из-за особенности структуры молекулы триглицирида.

Кокосовое масло - полезное, пальмовое - вредное.

Если открыть сайты или инстаграм страницы по здоровому питанию, вы быстро увидите, что все готовится на кокосовом масле - главной альтернативе сливочному и другим твердым жирам. Оно считается "полезным и натуральным". Пальмовое же масло - полная противоположность, в глазах потребителей. Хотя оба масла относятся к тропическим маслам, количество насыщенных жиров в кокосовом масле даже больше, чем в пальмовом. 

Новое исследование по влиянию кокосового масла на показатели здоровья и его сравнение в другими маслами и жирами  опубликовано в 2020 году в журнале Circulation. Этот обзор научных исследований и мета - анализов показал, что по сравнению с другими растительными маслами, кокосовое масло повышает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП-Х) - «плохого» холестерина, который повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний - и не подразумевает снижение веса, глюкозы в крови, или маркеров воспаления.

Отдельно рассматривалось сранение кокосового масла и пальмового. Согласно полученным данным,  кокосовое масло также значительно повышает ЛПНП, ЛПВП и общий холестерин.

Пальмовое масло и риск онкологических заболеваний

Прямая связь между потреблением пальмового масла и риском онкологических заболеваний на текущий момент не выяснена, так как исследования не проводились. Неочищенное пальмовое масло богато каротиноидами и другими антиоксидантами, имеющими защитное противораковое действие, но все они разрушаются в процессе переработки.

Косвенные свидетельства показывают, что потребление пальмового масла, содержащегося в стандартных пищевых продуктах, никак не влияет на риск злокачественных новообразований.

Важно сказать, что излишнее потребление продуктов, содержащих пальмовое масло (полуфабрикатов, снеков, чипсов и тд), противоречит принципам здорового питания. Эти рекомендации направлены не против пальмового масла, а против излишка насыщенных жиров в рационе.

Научные данные о влиянии пальмового масла на здоровье детей отсутствуют. Однако с учетом роста ожирения среди детей рекомендуют в целом ограничить в их рационе продукты, богатые насыщенными жирами.

Международный фонд исследования рака не относит пальмовое масло к факторам развития различных видов рака. В список компонентов питания, которые могут быть связаны с развитием рака, входят: добавленный сахар и соль, частично гидрогенизированные жиры (трансжиры), а также высококалорийные несбалансированные продукты, например, фастфуд.

Красное масло плодов пальмы даже приносит пользу в профилактике рака – оно богато супервитамином Е, который снижает риск опухолей.

ВОЗ выделяет несколько причин развития ожирения:

- регулярное употребление высококалорийных несбалансированных продуктов, содержащих избыточное количество сахара, соли и жиров;

- недостаток в рационе овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов, бобовых и орехов;

низкая физическая активность.

Пальмовое масло среди причин не указано.

Пальмовое масло и риск ожирения
Главные выводы:

  • Пальмовое масло содержит примерно равный объем насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

  • Большая часть насыщенных жирных кислот в пальмовом масле присутствует в форме, которая плохо усваивается человеческим организмом. В результате они меньше влияют на организм, чем насыщенные жиры из других продуктов. Ненасыщенные жиры из пальмового масла усваиваются человеком полностью.

  • Технологические характеристики пальмового масла позволяют его использовать в пищевой промышленности взамен действительно вредных для здоровья трансжиров.

  • Потребление жиров в целом и насыщенных жиров в частности должно соответствовать международным рекомендациям. На текущий момент это не более 30% общих жиров и 10% насыщенных от общей калорийности рациона. Научные данные, доказывающие необходимость отдельных рекомендаций по пальмовому маслу, на данный момент отсутствуют.

  • Также нет исследовательской либо эпидемиологической информации о влиянии пальмового масла на заболеваемость раком. Косвенные данные свидетельствуют о том, что такая связь отсутствует.

Более подробный научный обзор на русском языке:

 "Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека"

 Вопросы питания. Том 85, № 1, 2016

 Мифы о пальмовом масле

Пальмовое масло – не пищевой продукт

Пальмовое масло – продукт растительного происхождения, полученный из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis) физическим отжимом. В Юго-Восточной Азии, Африке и некоторых частях Бразилии его используют для домашней кухни. В западных странах это растительное масло стали применять  для производства продуктов питания.

Легкость выращивания и большой процент выхода продукта из сырья (до 90% ) делают пальмовое масло недорогим источником растительных жиров в сравнении с какао- и кокосовым маслом. Из-за этого оно представляет значительный интерес для пищевых компаний.

Пальмовое масло не переваривается организмом

 

Это не так.

 

И жиры, и белки, и углеводы расщепляются в среднем на 97%. Механизм «работы» с жирами очень интересен. Когда мы едим жирные продукты, пищеварительная система выделяет желчь и ферменты, которые разбивают жиры на более мелкие компоненты – глицерин и жирные кислоты. Маленькие молекулы сразу попадают в кровь. Более крупные частицы объединяются с белками, благодаря чему растворяются. Липиды сначала всасываются в лимфу, а затем попадают в кровяное русло.Так организм расщепляет любые виды жиров – даже с высокой температурой плавления, например, говяжий жир и пальмовое масло.

 

Пальмовое масло – источник трансжиров

 

Это не так

 

Благодаря своей полутвердой консистенции пальмовое масло стало безопасной альтернативой трансжирам. Раньше твёрдой консистенции добивались путём гидрогенизации (отверждения) жидких масел, при этом образовывались вредные для здоровья человека трансизомеры жирных кислот. Полутвёрдое пальмовое масло не требует процесса гидрогенизации, а, следовательно, является здоровой альтернативой «трансжирам».

Избыток трансжиров в питании плохо влияет на липидный профиль и увеличивает риски обменных и сердечно-сосудистых заболеваний.

 

Пальмовое масло вредно детскому организму, его используют для удешевления продукции

 

Это не так

 

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» рекомендует пальмовое масло в качестве безопасного источника пальмитиновой кислоты –необходимого компонента детских молочных смесей. Оно используется для того, чтобы максимально приблизить их к грудному молоку, официально разрешено к применению в пищевой промышленности и отвечает строгим требованиям, предъявляемым ко всем ингредиентам детского питания.

 

Для чего используют пальмовое масло

Пальмовое масло используют в производстве продуктов питания кондитерской, хлебобулочной и других отраслей, продуктов быстрого приготовления, HoReCa, молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира.

Качественные характеристики и технологические преимущества справедливо делают пальмовое масло одним из самых популярных и востребованных растительных жиров в мире. В сезон 2016/2017 мировое производство пальмового масла составило боле 65 млн. т, в сезоне 2018/2019 – 74 млн т. По оценкам отраслевых экспертов, рынок будет стабильно расти соразмерно росту глобальных потребностей в маслах и жирах.

По данным USDA, в 2019 году Россия импортировала около 1 млн т пальмового масла, занимая 9 позицию.

Потребление тропических масел на душу населения в 2019 году составляет: Индонезия – 21,7 кг на человека, в Египте - 10,6 кг; Сингапур -8, 8 кг; Турция - 6,6 кг; ЕC – 5,7 кг; в России – 4,8 кг.

 

Как регулируется качество пальмового масла в России

Качество и безопасность пальмового масла, как и других растительных масел, регулируется стандартами Таможенного союза: ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В СМИ часто встречается сочетание «техническое» пальмовое масло. Такого понятия не существует. Если масло не соответствует требованиями к пищевому продукту, оно не может использоваться для производства пищевых продуктов. Российские требования на готовую масложировую продукцию гармонизированы с европейскими и мировыми.

 

Пальмовое масло и экология

Всемирный фонд дикой природы (WWF) отмечает, что пальмовые плоды — невероятно эффективная культура, которая дает больше масла на единицу площади земли, чем любая другая растительная масличная культура. Именно поэтому WWF считает нецелесообразным переход на производство других видов растительного масла.

Производители пальмового масла на плантациях Малайзии и Индонезии вводят дополнительные системы контроля и сертификации, которые минимизируют негативные последствия для природы.

 

  • Смотри, что ешь!
  • Facebook Social Icon
  • Vkontakte Social Icon

© 2013-2020. 

Научный познавательный портал о здоровом питании и активном образе жизни.
Использование материалов АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» разрешено только с предварительного согласия правообладателей.
Все права защищены.

 

Информация на сайте АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» не является медицинским предписанием и не заменяет консультацию врача или диетолога. 

Автономная некоммерческая организация Национальный исследовательский центр «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»)

Адрес: Москва, 125502, г. Москва, ул. Петрозаводская, д. 11, корп. 3, помещение 1, ком. 16

 

Почтовый адрес: 115419, г.Москва, Ул.Шаболовка,34 стр.5 

БЦ МатриксОфис,  АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ».                            Телефон: +7 968 931-31-79                                                                anoniceda@gmail.com