Поиск
  • НИЦ "Здоровое питание"

Заменители жира


Исследователи утверждают, что им удалось разработать белки, благодаря которым на рынке может появиться большое разнообразие продуктов с низким содержанием жира без ущерба для структуры и вкуса.


Фото: TMAB2003

Группа ученых из Шотландии создала модифицированные белки, которые, по их словам, легко распадаются на микрочастицы, и таким образом точно имитируют поведение жиров в процессе производства пищевых продуктов.

Замещение жира белком было в значительной степени ограничено для таких продуктов, как йогурт, молоко и сливки, считает исследовательская группа из университетов Эдинбурга и Хериот-Уотта. В других продуктах, таких как сыры и торты, замещение, как правило, было менее успешным, «поскольку белки не могли достаточно точно имитировать поведение жиров».

Изучая химическое строение белков, ученые получили детальное понимание того, как они ведут себя при нагревании и других производственных процессах. Оно легло в основу модификации белков, которые могут быть использованы в качестве эффективных заменителей жиров.

Доктор Стив Юстон из университета Хериот-Уотта, руководивший проектом, сказал: «Мы проложили путь к созданию модифицированных белков, которые, точно имитируя жиры, могут использоваться для производства широкого ассортимента интересных продуктов с низким содержанием жиров».

Он сообщил сайту FoodNavigator, что в настоящее время ученые ищут способ контролировать содержание модифицированных белков в таких продуктах, как торты, чтобы не полагаться на метод проб и ошибок, и, следовательно, сократить время на разработку нежирных продуктов.

«Если производители смогут заменить жиры в основных продуктах питания, таких как хлеб, торты и выпечка, это будет иметь большее воздействие», – добавил Юстон.

Его команда утверждает, что достигла «особо многообещающих» результатов в использовании белков для замены яиц – распространенного желирующего вещества в хлебобулочных изделиях.

Также ученые разрабатывают компьютерную модель, чтобы помочь производителям продуктов питания точно определить оптимальный уровень замены жиров на белки для конкретных продуктов.

Рыночный потенциал

Исследование, финансируемое британским Советом по инженерным и физическим научным исследованиям (Engineering and Physical Sciences Research Council, EPSRC), будет продолжать коммерческий партнер «Nandi Proteins». По словам технического директора «Nandi Proteins» доктора Лидии Кэмпбелл, продуктов, содержащих эту белковую технологию, в настоящее время на рынке нет.

Однако, по ее словам, в Голландии есть компания, которая уже запатентовала ее для мороженого и йогуртов. Сейчас Nandi работает с британской компанией, используя эту технологию для приготовления тортов.

Кэмпбелл ожидает, что продукты появятся на полках магазинов через год-полтора.

«Nandi» разрабатывает технологии и научный опыт, чтобы улучшить функциональные свойства белков в производстве продуктов питания.

Альтернативы жиру

Исследование, опубликованное ранее в этом году, выявило, что микрочастицы сывороточного протеина могут помочь сократить количество калорий в пищевых продуктах путем замены крахмала и жира в соусах и заправках с пониженной калорийностью.

Ученые из Массачусетского университета, работавшие совместно с компанией «ConAgra foods», сообщили, что эти частицы повысили легкость и вязкость продуктов, тем самым имитируя некоторые желаемые характеристики жировых капель.

Источник:

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Fat-replacement-Researchers-modify-protein-to-mimic-and-replace-fat-in-a-wider-range-of-food

#жиры #белки #исследование

© 2013-2020. 

Научный познавательный портал о здоровом питании и активном образе жизни.
Использование материалов АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» разрешено только с предварительного согласия правообладателей.
Все права защищены.

 

Информация на сайте АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» не является медицинским предписанием и не заменяет консультацию врача или диетолога. 

Автономная некоммерческая организация Национальный исследовательский центр «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» (АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»)

Адрес: Москва, 125502, г. Москва, ул. Петрозаводская, д. 11, корп. 3, помещение 1, ком. 16

 

Почтовый адрес: 115419, г.Москва, Ул.Шаболовка,34 стр.5 

БЦ МатриксОфис,  АНО НЦ «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ».                            Телефон: +7 968 931-31-79                                                                anoniceda@gmail.com