Масло или маргарин?

Открытие вредоносного воздействия трансжиров на здоровье человека всколыхнуло общественность. В стремлении сделать правильный выбор и уменьшить потребление трансжирных кислот некоторые люди совсем растерялись. И масло, и маргарин содержат трансжиры. Но что из них менее вредно для человека? Что и в каком количестве можно употреблять, а от чего следует отказаться? Эти вопросы сегодня волнуют многих.



В последние годы появилось множество научных исследований, направленных на изучение влияния трансжирных кислот (ТЖК) на здоровье человека. Необходимость таких исследований обусловлена высоким содержанием трансжиров в ежедневном рационе человека. Стало известно, что потребление ТЖК напрямую связано с ростом концентрации холестерина в крови. Пища, содержащая трансжиры, была отнесена к потенциально атерогенной, то есть той, что провоцирует развитие атеросклероза.


Природными источниками трансжиров являются животные продукты. В небольшом количестве они присутствуют в мясе и сале. Однако наиболее насыщен трансжирами молочный жир – от 2,3 до 8,6%.


Также трансжиры образовываются при отверждении растительных масел. Технология частичной гидрогенизации – основной поставщик трансжиров на наш стол. При помощи этого процесса создается маргарин, содержащий до 46% ТЖК. Таким образом, мы имеем следующие процессы, которые так или иначе влияют на конечное содержание трансжиров в продукте:


  1. Природные преобразования в организме животных. Пример: трансжиры молочного жира.

  2. Частичная гидрогенизация. Трансжиры образуются.

  3. Полная гидрогенизация. Трансжиры не образуются.

  4. Переэтерификация. Трансжиры не образуются.


В результате мы имеем:

  • Натуральное сливочное масло, на 72% состоящее из молочного жира – до 8% природных трансжиров.

  • Маргарин или кулинарный жир, полученный из растительного масла при помощи частичной гидрогенизации, – от 18 до 46% трансжиры.

  • Маргарины с примесью животных жиров и растительных частично гидрогенизированных жиров – от 35 до 67% трансжиры. Тут к трансжирам, уже содержащимся в продукте, прибавляются трансжиры, полученные в процессе производства.

  • Растительные спреды и мягкие маргарины, при производстве которых используется полная гидрогенизация и переэтерификация могут содержать 0,1-17% трансжиров.

  • Рафинированные и сырые растительные масла – менее 1%.


Вывод из всего вышеперечисленного можно сделать следующий:


Наиболее полезны для здоровья человека растительные масла. Далее следуют сбалансированные спреды и мягкие маргарины, произведенные по технологии полной гидрогенизации или переэтерификации. Следом за ними идет сливочное масло, которое хоть и содержит существенный процент насыщенных жиров, холестерина и трансжиров, но все же более безопасно, чем маргарины, изготовленные посредством частичной гидрогенизации.

Archive
Search By Tags
Follow Us