Зерно, ферментированное бактерией Propionibacterium freudenreichii, становится значимым источником витамина В12. Ферментация может стать дешевой и доступной альтернативой обогащения продуктов витаминами и решит проблему сбалансированного рациона веганов.
Сбалансированность рациона всегда была проблемой для веганов и других людей, вынужденных отказаться от животных продуктов по разным причинам. Чтобы обеспечить организм нутриентами в полном объеме, они принимают витаминные добавки или покупают продукты, искусственно обогащенные питательными веществами.
Ученые Университета Хельсинки (Финляндия) нашли способ насытить растительные продукты витамином В12 естественным путем. Они подвергли зерновые и бобовые муку и отруби ферментации с помощью бактерии Propionibacterium freudenreichii, обычно используемой в производстве сыра. Через 3 дня в них сформировалось значимое количество витамина В12: самая высокая концентрация обнаружилась в рисовой и гречневой муке.
Авторы исследования говорят, что метод можно широко использовать в пищевой промышленности. Бактерия совершенно безопасна для человека, а 2 кусочка хлеба (40-60 грамм), содержащие всего 15% ферментированной муки, полностью обеспечивают дневную потребность в витамине.
Витамин В12 активно участвует в создании красных кровяных телец, он незаменим при росте и развитии человека. Этот витамин встречается в животных продуктах: молоке, мясе, яйцах. https://helda.helsinki.fi/handle/10138/317682