Всё сложно. История взаимоотношений человека и сахара.


Cахар – относительно молодой продукт в истории человечества, и один из самых распространенных. Сахарный тростник – третья по посевным площадям культурой в мире. Он занимает почти 27 млн гектар пашни, уступая только пшенице и рису. А ведь это не единственный источник сахара: есть еще сахарная свекла и кукуруза, сироп из которой широко используется в пищевой промышленности.


Российские крупные производители продуктов питания заинтересовались наукой о питании. В рамках проекта видеолектория «Еда Будущего» в доступной форме и строго на научной основе рассказывается об основных пищевых продуктах и их роли в жизни человека. Первым спикером лектория стал научный руководитель Университета образовательной медицины, доцент ИТМО, микробиолог Дмитрий Алексеев. @indibiome






Почему сахар производится в огромных объемах?


Из школьных уроков биологии мы помним картинку фотосинтеза: под действием солнечного света растения поглощают углекислый газ и выделяют кислород, накапливая углеводы, которые в дальнейшем используют для роста и развития. Получается, что сахар – это не просто продукт питания, а энергетический ресурс. С его помощью растения запасают энергию солнца, и эффективность сахара в этой роли намного превышает эффективность солнечных батарей, придуманных человеком. Даже нефть и газ – это сахар древних растений, пролежавший миллионы лет под землей, который в наши дни используется как топливо и сырье для производства пластика.


Как и у других энергетических ресурсов, цена на сахар зависит от спроса и предложения и значительно колеблется в годы мировых потрясений и кризисов. Есть устойчивая зависимость между уровнем жизни в стране и количеством пустых калорий, которые потребляет население. Прежде всего это сахар и алкоголь. В наиболее развитых странах средний житель съедает до 1000 необязательных калорий в день, и в первую очередь это сахар.


Но так было не всегда. Вплоть до 18 века сахар считался в Европе предметом роскоши. Привозимые из арабских стран сладкие кристаллы из виноградного сока стоили огромных денег и были доступны только знатным и богатым. С открытием Америки, идеально подходящей для выращивания сахарного тростника, в Европу хлынул поток более дешевого сахара, а из Африки потянулись караваны судов с рабами для работы на плантациях. Потребность в сахаре во многом повинна в развитии работорговли в американских странах. Шесть миллионов человек было насильно вывезено, продано в рабство, и многие из них закончили свою жизнь в тяжелейших условиях на плантациях сахарного тростника.


Современная статистика ожирения, которое в развитых странах достигает 30% населения и сопутствующей смерти от хронических заболеваний выглядит как возможное наказание за гибель миллионов черных рабов на сахарных плантациях, предположил Дмитрий в ходе своей лекции.

Мы посмотрим на историю потребления сахара с точки зрения науки.


Средний россиянин съедает в день 100 грамм сахара, американец – 180 грамм, при норме в 20-30 грамм. Речь идет только о добавленном сахаре: фрукты и ягоды в этот объем не входит.


100 грамм сахара – это примерно 30 кусочков. Так как ни один нормальный человек не съедает в день 30 кусков сахара, возникает вопрос: откуда берется эта цифра? По статистике до 80% от всех продуктов, произведенных в США, содержат добавленный сахар в том или ином виде. В мире глобализации, Россия не отстает от США. Всем известные фото о содержании сахара в банке разных газировок, которые в России продаются не меньше, чем на Западе.


За последние 100 лет мировое потребление сахара выросло в разы, и так же резко возрос уровень ожирения. По американской статистике взрывной рост потребления (и аналогичный рост ожирения) случился в начале 80-х годов прошлого века. В то время вышла новая версия Рекомендаций по питанию для населения – программного документа, по которому формируется меню всех подконтрольных государству учреждений, от школ и больниц до тюрем и армии, и на которое опираются врачи-диетологи при советах пациентам.


В Рекомендациях от 1980 года было сказано, что жир вреден для здоровья, и его количество в рационе необходимо сокращать. Эта революционная поправка стала итогом "сахарного заговора": ожесточенной борьбы производителей сахара с производителями жира, в которой сахар победил.


Сахарный заговор

В 50-х годах прошлого века в США наблюдался рост смертности от сердечных заболеваний. Ученые обсуждали две альтернативные гипотезы: росту смертности способствует повышенное потребление сахара, и фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний является избыток насыщенных жиров.

В тот момент верх одержала гипотеза о вреде жиров и ее автор, американский эпидемиолог Энсел Кис. Его противником выступал британский физиолог Джон Юдкин. в 1972 он опубликовал статью в журнале Nature, одном из авторитетнейших западных научных журналов, под названием "Сахар и заболеваемость". Юдкин отстаивал гипотезу, что нарастающее количество различных хронических заболеваний связано с потреблением сахара. В ответ сахарная индустрия через коллег ученого обвинила его в фальсификациях и разрушила научную карьеру.


Так "жировая теория" возникновения хронических заболеваний Ансела Киса стала началом охоты на жиры и ознаменовала начало бума обезжиренных продуктов не только в США, но и во всем мире. Для того, чтобы улучшить вкус обезжиренной пищи, использовались различные добавки и сахар. С 1960 по 2000 год потребление сахара только в США выросло на треть; одновременно случился лавинообразный рост ожирения, заболеваемости диабетом и сердечными болезнями.


Только недавно были обнародованы документы, доказывающие, что американская сахарная промышленность тратила значительные средства, чтобы дискредитировать идею потенциального вреда сахара. В 1967 года она заплатила трем гарвардским ученым за публикацию обзора, критикующего статьи о связи потребления сахара с ростом смертности. Кампания против "школы Юдкина" закончилась полным успехом "антижировой теории": она была зафиксирована в Диетологических рекомендациях правительства США.


Пищевая промышленность ответила на эту рекомендацию бумом обезжиренных продуктов. Но поскольку жир дает пище ещё и вкус, его потребовалось заменить каким-то усилителем. Самым дешевым и доступным усилителем вкуса оказался именно сахар.

Как именно сахар влияет на здоровье?


Всем известно, что сахар – это быстрые углеводы, которые легко усваиваются организмом и служат легким источником энергии. Но современный человек получает сахара в десятки раз больше, чем его предки каких-то 150 лет назад, а двигается гораздо меньше. Результат – глобальная эпидемия ожирения, которая захлестнула планету.


Лишний вес не только серьезно ухудшает качество жизни, это не только эстетическая проблема, но это еще и нагрузка на сердце, сосуды и суставы. Лишний вес это результат изменения обменных процессов организма, что приводит к развитию хронических заболеваний: гипертонии, сердечных болезней, диабета 2 типа. От текущей пандемия COVID-19, с которой человечество не может справиться второй год, люди с лишним весом страдают сильнее всего. Две трети случаев тяжелого протекания коронавирусной инфекции вызваны ожирением у пациентов.




Олег Медведева, профессор и Глава НИЦ "Здоровое питание" объяснил механизм влияния сахара на системы организма:

При высоком уровне глюкозы в крови происходит химическая реакция между глюкозой и аминокислотами белков, в результате чего изменяются активности белков (ферментов, гемоглобина, и любых других белков) и развивается окислительный стресс, приводящий к развитию хронического воспаления. Чем выше уровень глюкозы в крови, тем быстрее идет эта реакция, которая в конечном результате приводит к необратимым процессам и оксидативному стрессу.

Именно этот механизм вредного влияния высокого уровня глюкозы, приводит к нарушению функций кожи, сердца, эндотелия и гладких мышц сосудов.




Микробиом

Ещё одна неприятная особенность сахара – его любят патогенные микробы. Микрофлора человека – сложная совокупность грибов и бактерий численностью в несколько триллионов, которая проживает на слизистых оболочках, прежде всего в кишечнике. Исторически сложилось так, что полезные микроорганизмы, которые помогают переваривать пищу и участвуют в обменных процессах, предпочитают клетчатку: фрукты, овощи и муку грубого помола. А условно патогенные микробы, в том числе грибок кандида, любят сахар. Избыток сахара в рационе провоцирует грибковые заболевания на разных частях тела, крайне неприятные и ощущениях и сложные в лечении.


Сахар - наркотик?

Часто можно слышать разговоры, что сахар вызывает зависимость близкую к наркотической. Действительно, когда в организм попадает сладкое, в ответ вырабатывается дофамин – гормон удовольствия. Так происходит при любом приеме пищи, но сладкий вкус вызывает самую сильную реакцию. Запускается цикл удовольствия – каждый сладкий кусок приносит удовольствие, хочется пробовать ещё и ещё. Но со временем, как с любым наркотиком, привычной дозы сахара становится мало для получения дофаминового кайфа. Размер порции сахара приходится увеличивать. Но не стоит воспринимать эту информацию буквально - у многих дофаминовая реакция срабатывает, когда человек занимается спортом, например. Это все зависит от человека и его организма. Сам по себе сахар не является наркотиком, и его потребление не запрещено но нормировано рекомендациями по питанию, размер порции стоит ограничивать, учитывая как быстро и легко он усваивается и что важно, он не несет необходимых нам питательных элементов.


Жидкий сахар.


Очень частно мы потребляем сахар в виде напитков. Сладкие напитки опасны тем, что сахар поступает в организм уже растворенным, усваивается он быстро и очень сложно понять, сколько же сахара вы только что выпили. Практически с каждой едой в крови повышается уровень сахара.

В ответ поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин, который работает как дверной ключ: открывает мембрану клетки, чтобы та впустила сахар внутрь и его усвоила. Весь сахар из крови расходится по клеткам, и уровень сахара опускается до нормального Но если выпить газировку или сладкий сок, уровень сахара не плавно растет, а повышается скачкообразно. Поджелудочная железа в ответ выбрасывает слишком много инсулина, который быстро разгоняет весь сахар по клеткам, и в крови его оказывается меньше нормы. В ответ мы чувствуем усталость, упадок сил и потребность съесть что-нибудь сладкое, чтобы быстро получить энергию. Современный человек живет на этих инсулиновых качелях постоянно. Со временем, резкие скачки и колебания уровня сахара и ответные инсулиновые выбросы расшатывают обменную систему организма, который перестает понимать собственные сигналы. Клетки перестают воспринимать сигналы инсулина, его нужно всё больше и больше. Клетки голодают, при этом уровень сахара в крови не понижается. Так протекает тяжелое хроническое заболевание – диабет 2 типа.


Человеческий организм может сам синтезировать сахар из белков и жиров, этот процесс называется "неоглюкогенез". То есть, полностью отказавшись от сахара, мы не лишаем наше тело чего-то жизненно важного, без чего оно не сможет обойтись.


Миф о фруктозе


Есть популярное мнение, что фруктоза полезнее глюкозы. В супермаркетах продукты на фрукозе лежат на особых полках и позиционируются как продукты здорового питания. Этот миф основан на то, что сахар в крови, который измеряется анализами – это глюкоза. Фруктоза в глюкозу не превращается, и если измерить уровень сахара в крови после приема фруктозы, он не поднимется.


Фруктоза в организме не поступает сразу в кровь. Сначала она уходит в печень, и если не расходуется моментально, то откладывается в ней в виде жиров. Если не контролировать потребление фруктозы, её избыток приводит к развитию опасного заболевания – неалкогольному гепатозу печени, когда ткани печени замещаются жиром. То есть, излишек фруктозы действует на печень так же, как излишек алкоголя.


Нужен ли мозгу сахар?


Ещё один мощный миф о сахаре, который до сих пор до конца не развенчан – что он основное топливо для работы мозга и абсолютно необходим тем, кто занимается умственным трудом. На самом деле мозг состоит преимущественно из жировой ткани и прекрасно функционирует как на углеводах, так и на жирах. Кроме того, как мы уже знаем, при необходимости наш организм может сам создавать сахар из белков и жиров.


Вреден ли сахар?


Однозначно назвать сахар вредным продуктом нельзя. Это источник быстрой энергии, которая легко усваивается организмом. Вопрос только в дозе, как говорили ученые древности. Современный человек получает сахар в десятки раз больше, чем его предки, а физической активности у него гораздо меньше. Возникает дисбаланс, который приводит к ожирению и хроническим заболеваниям. Поэтому нужно контролировать потребление сахара и придерживаться рекомендаций ВОЗ.


https://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin

https://www.sciencedaily.com/releases/2021/02/210225143635.htm

https://www.edamark.ru/single-post/dairy

https://medicalxpress.com/news/2019-12-sugar-blood-pressure.html

https://www.sciencedaily.com/releases/2021/03/210331130910.htm

https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-021-01958-x

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25383533/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30547256/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23594708/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18996851/


Archive
Search By Tags
Follow Us